関東風と関西風のうな重が楽しめる浜松という地域

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けい@うなぎブロガー
80年代生まれ元ブラック企業社畜。引きこもり5年目。引きこもって稼いで月収3桁越えたことがある。静岡県浜松市出身。今はなぜか農業を手伝っている。浜松・仕事・30代のライフスタイルについて発信します。

うなぎ屋は、全国に数多ある。

しかし、うなぎ屋には関東風関西風の2種類がある。

 

関東に行けば、関東風。

関西に行けば、関西風。

 

当たり前だけど、地域に即したお店が多くなる。

しかし、その両方を味わえてかつ、レベルが高いお店が多数ある地域がある。

そう、静岡県西部地区に位置する浜松である。

 

今回は、関東風関西風の違いを交えながらウナキング街・浜松についての紹介する。

関東と関西の文化が混在する浜松

浜松は東京と大阪のちょうど真ん中あたりに位置する地方都市。

なので関東と関西の文化が、ちょうどよく混在していることが多い。

この浜松(浜名湖)は、古くからうなぎの産地として有名。

 

このうなぎも例外ではない。

関東と関西のうなぎのかば焼きは、もはや別物

関東と関西のうなぎのかば焼き。

これは似て非なるものだ。

 

ふわふわした食感の関東風

パリパリした食感の関西風

「どちらが秀でていて、どちらが劣っている」というワケではない。

どちらにもそれぞれの良さがある。

 

ただ、別物であることは間違いない。

両方を楽しめるうなぎの街「浜松」

当たり前の話だけど、

浜松より東に行けば、おのずと関東風のお店ばかりになる。

逆に浜松より西に行けば、おのずと関西風のお店ばかりになる。

 

しかし浜松は、そのどちらも楽しむことができる日本で数少ない街なのだ。

さらに、100年以上前の明治33年からうなぎ養殖の歴史がある浜名湖があるがゆえ、うなぎ屋も数多い。

浜松は、日本有数のうなぎのゴールデンタウンなのだ。

食べ比べ、バッチコイ!

関東風と関西風の違い

焼き方の違い

味や食感が変わる「焼き方」に、大きな違いがあるよ。

優劣があるものではないけれど、焼き方を変えることで同じ素材でも出来上がったものは全くの別物になるんだ。

人によって好みがハッキリ分かれる。

それくらいの別物。

 

イメージがつかない人は、ぜひ浜松に来て関東風&関西風うなぎのかば焼きの両方を食べ比べしていてほしい。

ちなみに、僕はパリッとした関西派が好き。

フワフワの関東風

関東風は、焼く工程で「蒸し焼き」をするため、水分が豊富で仕上がりもフワッとしています。鰻はご飯と同調する柔らかさで、食感に違和なくホクホクの蒲焼が堪能できるのが特徴です。食べてからジワジワ広がる旨味がたまりません。

パリパリの関西風

関西風は、蒸さずに最初から最後まで「焼き」で仕上げていきます。クリスピーな食感と香ばしさが、関東風では体験できないたまらない美味しさを生みます。「鰻の蒲焼は関西風のほうが日本酒に合う!!」というグルメな人もいます。

引用元:【最強うなぎグルメ】うな重には関西風と関東風があるんだよ! 土用の丑の日│ガジェット通信

「蒸し焼き」という工程が、うなぎのかば焼きの違いをつくる。

やわらかいとろふわな食感を楽しむか、パリッとした食感と香ばしさを楽しむか。

さばき方の違い

さらに、うなぎの身のさばき方にも違いがあるんだ。

焼き方のように、さばき方によっても味が変わる。

そして、こちらはそれぞれの地域の歴史的な理由があるんだ。

 

うんちくとしても、ななかおもしろい。

背開きの関東

「背開き」にして一度素焼きします。それから蒸し器で蒸してからたれを付けてから焼きます。蒸すと皮も柔らかくなります

※なぜ、背開きなのか?
むかし、武士などの文化が強い関東では、腹を切るということは「切腹」を意味してしまい、縁起が悪いとされてきました。その為に背開きをするようになりました。また、うなぎの腹の部分には美味しさの脂がのっているのでそれを逃さない調理法でもあります

腹開きの関西

「腹開き」にしてから直接焼き始めます。

※なぜ、腹開きなのか?
関西方面では、商業や商人の文化が強く、お互い腹を割って話をするという事から腹開きがされるようになったらしいです。

引用元:うなぎの豆知識│野毛の酒処七福

うなぎの腹の部分の脂を、どうとらえるか。

関東風はそこを逃さないように、背開きにしている。

串の違い

竹串の関東

竹串の特徴は熱の伝導率が低くいので、慣れれば皮膚が厚くなり火傷などしません。

重要な事は蒸れて軟らかくなってしまった白焼きを金串で焼こうとすると、鰻がすぐに滑って抜け落ちやすくなりますが、竹串だと滑らずに焼けます。

また白焼きされた鰻の収納を考えると左上の写真のように短い竹串は沢山の収納ができると同時に、お互いの熱で軟らかくする事が可能になります。

 

竹串の欠点は鉄串に比べて非常に串を打ちずらく時間も掛かります。

串打ち3年と言いますが、まさにそのぐらいの経験がないと、思いどうりの打ち方は竹串ではできません。

 

関東風の技術で「追い串」と呼ぶ、白焼きの後や蒸して軟らかくなってから、刺した串の近くに串を刺し、その二本を持って焼く技法があります。

その「追い串」をすれば金串でも蒲焼が落ち難くなります。  

金串の関西

関西風の長い金串は焼きながら縫い串をしたり、揉む事には大変に便利です。

もしも短ければ熱の伝導率が高く熱くて火傷をしますので絶対に長くなければ焼けません。

 

最近良く見かける短い金串を使う店では、火傷をしないように軍手をして焼き、蒸した白焼きが落ちないように金串も太くしています。 

これも竹串では時間が掛かるので金串へとなってきたのでしょうが、安価な「軍手」が発明されてからのことです。

 

ですから、短い金串は長い金串や竹串に比べ比較的新しい現象でしょう。 

引用元:関東で消えた関西風蒲焼│うなぎ雑学

熱の伝わり方による違いで、焼くときの串が変わってくる。

長時間焼かない関西では金串を用いるみたいだね。

こんなに違う関東と関西、そしてベストな街「浜松」

関東と関西では歴史的な理由もあって、うなぎの蒲焼がこんなにも違う。

上にも書いたけれど、まったくの別物。

味や見た目、香ばしさなど・・・。

どれを取ってもまったく違う。

 

関東に行けば、関東風がほとんど。

関西風は当たり前に、少ない。

東京にはあるかもしれないけど、その他の地域はむしろ関西風はないかもしれない。

 

関西に行けば、関西風がほとんど。

関東風は当たり前に、少ない。

大阪にはあるかもしれないけど、その他の地域はむしろ関東風はないかもしれない。

 

浜松は地理的な要因もあってか、両方のうなぎの店が多数、混在している。

なので関東風も関西風もあり、どちらもレベルの高い店がある。

キング・オブ・うなぎタウン浜松

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